La identidad cultural y el sentimiento de pertenencia están estrechamente unidos a los territorios y los sistemas alimentarios, donde las tradiciones culinarias reflejan la variedad y diversidad de costumbres alimentarias de cada cultura, según establece la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). A su vez que, una dieta saludable, diversificada y culturalmente apropiada, puede contribuir a la seguridad alimentaria, la nutrición y a mantener la salud de los ecosistemas. Las Fiestas Patrias son una instancia para reunirse y celebrar, en torno a los símbolos patrios, la independencia de Chile, disfrutando de juegos, bailes y encuentros que reflejan la cultura chilena. La gastronomía se vuelve fundamental para cada familia o persona ya que en estas fechas es posible encontrar variadas comidas típicas y tradicionales que relatan la identidad y diversidad de nuestro país.
El patrimonio gastronómico chileno se puede ver reflejado en preparaciones simples pero que reflejan las tradiciones y legados, identificando a la nación con emblemáticas preparaciones como la empanada de pino, el anticucho, ensalada a la chilena y muchos otros que, aunque están presentes en el cotidiano, son fundamentales durante las celebraciones patrias. Un punto en común que presentan las comidas tradicionales son los ingredientes que la componen, que, de manera general, se basan en alimentos naturales que se encuentran disponibles en las diferentes regiones.
El año 2021, el Ministerio Nacional de la Cultura y las Artes y el Servicio Nacional de Patrimonio Cultural inmaterial, publican la cuarta versión de “El Menú de Chile: Reconocimiento a las cocinas patrimoniales, nos reunimos en torno al calor de nuestras cocinas junto a tradiciones, sabores y aromas diversos”, haciendo énfasis a que el patrimonio culinario es relevante para conservar la cultura, ya que está fuertemente relacionado con conocimientos ancestrales, familiares, sociales y a su vez, muchas de las tradiciones culinarias se expresan a través de actos sociales, rituales y festivos como es el caso del 18 de septiembre.
El concepto de comida tradicional se utiliza para mantener la valoración histórica de un producto, así como el sentido de identidad, sobre la base de que, en el entrelazamiento del significado entre el tiempo y el conocimiento de los alimentos, pero también el lugar geográfico de procedencia. Las tradiciones, entendidas como un constructo social dinámico e intergeneracional, varían y se modifican dentro de una misma cultura.
La globalización y el consumo de alimentos procesados que se observa en nuestra población actualmente (un factor relevante en el desarrollo de sobrepeso, obesidad y alteraciones metabólicas que presentan en totas las etapas del curso de la vida), también ha afectado la forma en la que se celebran las fiestas patrias y los alimentos que en ella se consumen. Este es el caso de las bebidas azucaradas, alcohólicas y carnes procesadas altas en grasas y sodio (como las longanizas, choricillos, salchichas, etc.) así como el reemplazo de ingredientes naturales por jarabes, edulcorantes y otros procesados que, además de afectar la calidad nutricional de la preparación, dificultan el rescate del patrimonio gastronómico y las tradiciones culinarias.
Valorando la importancia que presenta la alimentación como patrimonio cultural inmaterial, es importante destacar la necesidad de apreciar y reconocer la cultura alimentaria desde la mirada y vivencia de agentes claves en la mantención desde la construcción mental y la memoria colectiva alimentaria como lo son las personas adultas mayores.
Estas celebraciones, por tanto, se transforman en una oportunidad de volver a las cocinas patrimoniales, incorporando alimentos típicos y sus preparaciones, las cuales a lo largo de nuestro país son muy diversas según el territorio donde se encuentran y compartir conocimientos culinarios que se transmiten entre generaciones, rescatando el significado de estas manifestaciones entre personas mayores. Este patrimonio culinario que nos valida como sociedad y cultura, a la vez que permite alimentarse de manera más saludable.
Nicole Lasserre-Laso
Nutricionista, MSc. Nutrición Humana
Académica Escuela Nutrición y Dietética Universidad Santo Tomás
Investigadora Consorcio ELHOC Research