Las Fiestas Patrias son una instancia para reunirse y celebrar, en torno a los símbolos patrios, la independencia de Chile, disfrutando de juegos, bailes y encuentros que reflejan la cultura chilena. La gastronomía se vuelve fundamental para cada familia o persona ya que en estas fechas es posible encontrar variadas comidas típicas y tradicionales que relatan la identidad y diversidad de nuestro país. El año 2021, el Ministerio Nacional de la Cultura y las Artes y el Servicio Nacional de Patrimonio Cultural inmaterial, publican la cuarta versión de “El Menú de Chile: Reconocimiento a las cocinas patrimoniales, nos reunimos en torno al calor de nuestras cocinas junto a tradiciones, sabores y aromas diversos”, haciendo énfasis a que el patrimonio culinario es relevante para conservar la cultura, ya que está fuertemente relacionado con conocimientos ancestrales, familiares, sociales y a su vez, muchas de las tradiciones culinarias se expresan a través de actos sociales, rituales y festivos como es el caso del 18 de septiembre.
El patrimonio gastronómico chileno se puede ver reflejado en preparaciones simples pero que reflejan las tradiciones y legados, identificando a la nación con emblemáticas preparaciones como la empanada de pino, el anticucho, ensalada a la chilena y muchos otros que, aunque están presentes en el cotidiano, son fundamentales durante las celebraciones patrias. Un punto en común que presentan las comidas tradicionales son los ingredientes que la componen, que, de manera general, se basan en alimentos naturales que se encuentran disponibles en las diferentes regiones de nuestro país.
La globalización y el consumo de alimentos procesados que se observa en nuestra población actualmente (un factor relevante en el desarrollo de sobrepeso, obesidad y alteraciones metabólicas que presentan en totas las etapas del curso de la vida), también ha afectado la forma en la que se celebran las fiestas patrias y los alimentos que en ella se consumen. Este es el caso de las bebidas azucaradas, alcohólicas y carnes procesadas altas en grasas y sodio (como las longanizas, choricillos, salchichas, etc.) así como el reemplazo de ingredientes naturales por jarabes, edulcorantes y otros procesados que, además de afectar la calidad nutricional de la preparación, dificultan el rescate del patrimonio gastronómico y las tradiciones culinarias.
La gastronomía nos ofrece a la vez, la posibilidad de crear en la cocina, realizando intercambios o combinaciones con alimentos que potencian el valor nutricional de la preparación, este es el caso de alimentos como los productos fermentados (chicha natural, chucrut, pajaritos), algas (cochayuyo, luche), legumbres (garbanzos, lentejas, porotos), leguminosas frescas (habas, arvejas), granos enteros (mote, maíz, quínoa) y las clásicas frutas y verduras disponibles en el territorio chileno, con las cuales podemos agregar nutrientes protectores para la salud como vitaminas, minerales, fibra, proteínas de origen vegetal, antioxidantes y ácidos grasos esenciales. Una excelente idea por ejemplo es realizar un típico pebre chileno, agregando lentejas pequeñas para dar un mayor aporte de fibra, minerales y generar saciedad. Como acompañamiento del tradicional asado, podemos prescindir del arroz y pastas, incorporando verduras a la parrilla o salteadas que al ser más crujientes estimulan la masticación y la saciedad. Ensaladas donde incorporemos legumbres o leguminosas, algas, granos enteros complementarán el menú con una preparación simple y llamativa.
Estas celebraciones, por tanto, se transforman en una oportunidad de volver a las cocinas patrimoniales, incorporando alimentos típicos y sus preparaciones, las cuales a lo largo de nuestro país son muy diversas según el territorio donde se encuentran y compartir conocimientos culinarios que se transmiten entre generaciones. Este patrimonio culinario que nos valida como sociedad y cultura, a la vez que permite alimentarse de manera más saludable.
Nicole Lasserre-Laso
Nutricionista, MSc. Nutrición Humana
Académica Escuela Nutrición y Dietética Universidad Santo Tomás
Investigadora Consorcio ELHOC Research
